Вопрос 12: Уважаемые знатоки! Сначала мы планировали сделать этот вопрос с "черным
ящиком", но это оказалось весьма дорогостоящей затеей. Тем не менее, мы
хотим поговорить сейчас о культивируемом в окрестностях городка ди Ното
производстве, первое описание которого относится к 1813 году. По словам
историка Антонио Укчело, уникальная технология предусматривала
использование наряду с обычным специального инвентаря: медного котла
"caurara" [каурАра], палки из тростника "minaturi" [минатУри],
деревянной ложки "scumaricotta" [скумарикОтта], специальной метлы
"scuparinu" [скупарИну] и вот такой (ВНОСИТСЯ ПРЕДМЕТ) корзинки
"cavagna" [кавАнья].
Мы не будем вас спрашивать, производство чего описал Укчело, так как
показать конечный продукт мы вам сегодня не сможем. Ответьте, какую
характеристику конечного продукта, согласно старинной технологии, должно
было обеспечить использование такой корзинки?
Ответ: Форму.
Зачёт: По смыслу.
Речь шла о производстве родоначальника итальянских свежих сыров —
Ricotta Iblea. Делался он примерно так: отделившуюся сыворотку от
коровьего или овечьего молока солили и ставили нагревать до 90°C, пока
на поверхности не получался проваренный сгусток. Удалив первоначально
пену с поверхности, сгусток собирали, смешивали с сычужным ферментом и
еще томили некоторое время, после чего выкладывали полученную массу в
специальные корзинки, которые помещались в холод, где и дозревали. И
главной функцией корзинки было обеспечение готовому сыру нестандартной
оригинальной формы, повторяющей рисунок плетения. В наши дни этот вид
сыра уже производят по новым технологиям, но для получения коллекционных
сортов до сих пор применяют подобные корзинки.
Источник(и):
1. http://www.formaggio.it/ricottaiblea.htm
2. http://www.lasicilia.com/prodotti_tipici_siciliani_prodotto.cfm?ID=43
3. http://www.cucinaitaliana.ru/encyclopedia/ricotta.html
Автор: Юрий Чулинин (Новосибирск — Москва)